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茶是大自然的馈赠，从树上的叶子到嘴里的饮品，人类将这种自然植物升华到品茗的高度。

但近几年，由于环境污染和加工工艺不规范，导致茶叶重金属、农药超标问题屡屡发生，也让食品安全受到了严峻的考验。

就在人们对茶叶安全问题尤为敏感时，一位著名科普作家发表了“关于喝普洱茶致癌”的文章，瞬间刷爆了朋友圈。

他认为，普洱茶中有各种霉菌，也不乏存在使人致癌的黄曲霉素，那么真如作家所说，普洱茶中存在致癌物吗？黄曲霉素又是什么呢？

普洱茶

我国作为茶叶主产国，不论是种植面积、产量，均位居世界第一，茶叶文化历史悠久。其中普洱茶、安化黑茶等发酵茶是我国的特种茶，随着储存方式的延长，茶叶内部的香味也会愈发浓烈，尤其是普洱熟茶，经过独特的发酵工艺后，茶香四溢，深受消费者的喜爱。

云南省主产普洱茶，普洱茶的兴起，也带动了当地经济、农业的快速发展，使云南数以万计的茶农收入翻一翻。

自从关于“普洱茶致癌”的文章发出后，不少人就将普洱茶独特的“发霉气味”与之关联，认为冲泡普洱茶时出现的“霉味”，就是普洱茶在发酵过程中滋生霉菌所产生的。这些猜疑也导致普洱茶销量在当时断崖式下跌，600多万的茶农收入因此减少。

至于普洱茶里到底有没有霉菌，其实还需要从它特殊的制作工艺说起，这也是容易引发争议的地方。

云南普洱茶分为生茶和熟茶两大类。

普洱生茶是指新鲜的茶叶被采摘后无需过多的工序，自然陈放即可，但在出售前需要包装成各式各样的茶饼。

普洱熟茶相比于生茶茶性尤为温和，茶水入口丝滑柔顺，比较适合人们日常饮用，所以一提到普洱茶，大多数人都默认为熟茶。

普洱熟茶的生产流程与其他茶叶相比，较为繁琐。它需要经过渥堆发酵、后期存放这两个重要环节，二者缺一不可。在普洱熟茶的整个生产流程中，微生物代谢活动对普洱茶最终的品质风味形成，起着重要作用。

那么普洱茶在发酵过程中，真的产生黄曲霉素了吗？

也正是因为普洱熟茶形成中有发酵的过程，不少人认为，这个过程不论湿度、环境都是黄曲霉素滋生的最佳时机。

黄曲霉素听起来似乎人畜无害，其实它的毒性和砒霜不分上下，经常被人们赋予“高温杀不死”、“致癌小能手”的称号。

黄曲霉毒素种类繁多，在自然界中分布较为广泛，呈现出人眼可识别的黄色、绿色和黄绿色。世界卫生组织于1993年，将黄曲霉素认定为毒性较大的致癌物。

专家通过实验发现，每千克的食物中就可能含有1毫克的黄曲霉毒素，而这个含量也就相当于，1吨的粮食中有1粒大小的黄曲霉素。

如果人过量摄入，很可能会引发肝炎、出血性坏死、中毒等疾病，由于黄曲霉素毒性过大，并不能存在侥幸心理，即使微量摄入，也会造成慢性中毒，这也是人们对它产生恐惧的原因。

它主要寄生在我们常见的玉米、小麦、花生等农作物上，当这些农作物未能及时晒干或者保存不当时，黄曲霉素就会以极快的速度滋生、繁衍。

高淀粉、高蛋白的农作物也是黄曲霉毒素生长的摇篮，虽然普洱茶中也有蛋白质、淀粉等物质，但比起农作物中的含量，实在是微乎其微。

并且普洱茶在整个发酵过程中，内部的蛋白质会被分解成氨基酸，脂类物质则在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，提升普洱茶的香味。

这也就意味着，在普洱熟茶的生产过程中，几乎不可能出现黄曲霉素。一些专家也对普洱茶熟茶渥堆发酵、储藏过程都进行了黄曲霉检测，均未发现危害身体的霉菌。

既然生产过程中几乎不可能产生黄曲霉素，那为何还会有人因为喝普洱茶中毒呢？从生产、储藏到运输，哪个环节出问题了？

黄曲霉素到底从何而来？

通过以上的了解，我们基本可以排除普洱茶在发酵过程中，产生黄曲霉素的可能，那么黄曲霉素还有可能从哪里滋生呢？

对此，专家也给出了解释：国家任何的普洱茶制作工艺，是需要在适宜的水分、温度下慢慢储藏变化，这种生产流程形成的茶，也被称为“干仓茶”。

但一些商家为了实现利益最大化，用最短的时间生产出熟茶，不惜将茶叶放在湿气较重的石洞中发酵，不仅发酵速度快，还能缩短茶叶储藏年限，这种茶被称为“湿仓茶”，只能欺骗一些不懂普洱茶的人，一旦遇到喝茶老手，必定一眼就被识破。

由于湿仓茶在潮湿、阴暗的条件下发酵，给黄曲霉素创造了良好的滋生环境，再加上运输时保存不当，一部分普洱茶中就会携带黄曲霉素。

当然了，也不是所有霉菌都会危害身体，普洱茶在发酵过程中，也会产生优势真菌，就拿黑曲霉来说，虽然与黄曲霉仅有一字之差，但作用却截然相反。

它在所有的霉菌种类中地位居高不下，在发酵过程中，可以产生将近20种的水解酶，这些水解酶不仅可以分解成糖、蛋白质、脂肪，还能在渥堆时有效的抑制黄曲霉素的生长。

如何安全购茶、储茶和健康饮茶？

日常生活中，在购买茶叶时，应该首选正规销售渠道，选择品质正常、外观洁净的干仓普洱茶，千万不能购买那些茶饼表面已经有霉点、发潮的普洱茶。

选购时，也可以透过包装仔细闻一下茶叶是否有异味，如果有那就很可能是劣质茶叶。

普洱茶对于密封没有过多的要求，但一定要放在通风、避光的地方，不可大意放在高温、高潮湿的环境中，储存温度最好不要超过30℃，湿度不超过70%，可以用纸箱、陶瓷罐单独存放，避免与不同种类的茶叶混放，尽量少翻动，减少细菌的污染。