一克熟茶五亿霉菌,喝熟茶等于喝脏水?普洱茶到底还能不能喝?

时间:2022-12-18 21:50:39 | 浏览:541

近几年来,普洱熟茶由于其特殊的制作工艺饱受外界的质疑,尤其是熟茶里有致癌霉菌的传言,更是将顺风顺水的普洱茶推到了风口浪尖。普洱熟茶真的有致癌霉菌吗,我们现在到底还能不能喝普洱?普洱是发霉茶如今我们一提到普洱,如果不强调是生茶还是熟茶,那多半

近几年来,普洱熟茶由于其特殊的制作工艺饱受外界的质疑,尤其是熟茶里有致癌霉菌的传言,更是将顺风顺水的普洱茶推到了风口浪尖。普洱熟茶真的有致癌霉菌吗,我们现在到底还能不能喝普洱?

普洱是发霉茶

如今我们一提到普洱,如果不强调是生茶还是熟茶,那多半说的都是普洱熟茶。熟茶在制作过程中比生茶多了一个重要的步骤,行业内的专业术语叫做加湿渥堆,很多人将它简单地理解为发酵,道理其实差不多。都是通过微生物将食物中的有机物大分子,分解成味道更好和更易消化的氨基酸。

那么,在茶叶的渥堆发酵过程中究竟都产生了哪些微生物?它们真的有细菌和霉菌吗?又会不会对人体造成伤害呢?

明确地说,科研界对熟茶渥堆发酵的所有研究报告,都显示,熟茶里存在三大微生物类型,也就是细菌、酵母菌,以及被误解最深的霉菌。

但是,我必须强调一点,所有发酵食品一定都含有这三类微生物,比如我们最常见的酱油和酸奶。只是我们以前提到发酵的时候基本上认为,只有酵母菌在起作用,而霉菌这种听上去就腐败的微生物往往不会被提到,所以我们会觉得发酵食品里有霉菌是一件不可思议的事。

说起霉菌,大家心里可能会产生一种本能的厌恶,想起某些变质腐烂的食物上长出的绿毛。其实这是对霉菌的误解。霉菌的种类众多,其中最著名的就是能够致癌的黄曲霉。但是并不是所有的霉菌都是有毒的,而且在发酵过程中的它们的种类也会发生变化。

在给普洱青茶喷洒了清水开始仓储发酵后,喜温喜湿的黑曲霉快速生长,很快就成为了发酵前期的主力军,帮助熟茶发酵形成其特殊的风味。

一方面,黑曲霉的代谢能够产生20多种水解酶,这些水解酶可以分解形成蛋白质、多糖、脂肪以及果胶等有机物,激发茶叶内的有效成分,让茶叶的品质和口感变好。

另一方面,黑曲霉能产生大量的单糖,为后期酵母和细菌的滋生提供大量的养分。

普洱茶渥堆发酵

普洱茶里有黄曲霉吗?

既然普洱茶发酵会产生这么多的黑曲霉,那么会不会产生致癌的黄曲霉呢?

黄曲霉在自然界非常常见,但是普洱茶在生产的过程中却不会产生黄曲霉素。这是因为黑曲霉可以抑制黄曲霉的生长,并且降解黄曲霉毒素的生物酶活性;而茶叶中含有的单宁、咖啡因等成分,也可以对黄曲霉毒素的生长起到抑制效果。

而随着仓储时间的延长,茶叶水分含量不断降低,黑曲霉的数量在发酵的中后期会逐渐衰减。酵母菌开始取代黑曲霉成为熟茶上的主要菌群,同时快速控制茶堆中所有的资源,继续抑制黄曲霉的生长,直到它们被“饿死”。

在酵母菌的抑制下,会不会有黄曲霉素的漏网之鱼依然顽强地存在呢?

2017年9月,消费者报道杂志将储存时间在几个月到四年不等的8款市面上常见的普洱茶送检,检测这些普洱茶内是否含有致癌物——黄曲霉素。检测结果显示,8款普洱茶内都没有黄曲霉素。

而从广东茶叶科学研究所副所长陈栋那里了解到,无论是欧盟、日本、美国,还是最严格的雨林联盟认证,均没有将黄曲霉和黄曲霉毒素作为茶叶安全监测的指标,侧面说明茶叶出现黄曲霉毒素的可能性是非常低的。

台湾有位教授做过一个实验,在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌,结果黄曲霉种不活,这说明黄曲霉很难在熟茶里生长。另外,如果茶堆的发酵不正常产生了黄曲霉,茶叶产生的杂味、怪味也很容易被闻出来,这种气味很像腐烂的树叶和木头,不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶,是可以放心饮用的。

普洱茶的泡沫

尽管通过规范的渥堆发酵处理,普洱茶可以做到安全放心,但是在普洱茶产业高速发展的过程中,却暴露出了很多问题,这些问题也让普洱茶备受质疑。

就拿最近几年受到很多人欢迎的“碎银子”来说吧。在熟茶的生产过程中,有一部分茶由于发酵时会分泌出一些较粘稠的果胶,茶堆中果胶含量大的茶叶会挤压粘结在一起,结成一个个“老茶头”。老茶头与其他熟茶相比,茶内质会更加丰富,所以口感更好。

而“碎银子”就是根据这种现象制成的,自然形成的碎银子多半是堆积下来的水溶性果胶,是能被茶水泡化的。但是市面上买来的碎银子,用开水泡了10遍都泡不开,你觉得能是真的吗?

这种泡不开的碎银子主要有3种做法。一种是把老茶头用机器分解成小碎块;一种是用茶化石液压机将发酵剩余物,人工压制成碎银子;还有一种是把普洱茶末收集起来,用明胶粘合而成。前两种可能没有危害,但是却是用熟茶的边角料制作而成,所以,可以说是“边角料中的边角料”。甚至有人喝了碎银子泡的茶后,感觉嗓子很不舒服,像要感冒了似的。

碎银子

可是为了夸大它的价值,很多人宣称它在古代茶马古道上可以当银子用。而古代只有普洱生茶,没有熟茶的概念,更不可能出现熟茶上的“碎银子”了,直到1975年普洱熟茶才诞生。

所以说,这种谎言算是不攻自破了。

普洱茶的另一个危机在于造假严重,尤其是大益普洱更是造假重灾区。这些茶叶多是一些碎屑,泡出来的茶水颜色偏深褐色,多碳黑色的茶渣,需要多次过滤才能饮用。而且由于这些茶叶储存条件很差,很容易发霉变质,发出具有刺激性的气味,让很多第一次喝普洱的人失去了兴趣。

生长在西南边陲的普洱茶在口味上本来就没有优势,这么一来它的名声更是一落千丈。中国古代四大名茶都嫌不能说尽中国茶的品类繁多,往后又增加到了中国十大名茶,依然没有普洱的一席之地。但是普洱却能够在几十年时间里完成逆袭,这原本是一个非常励志的故事。然而,如今变了味的普洱产业似乎也让普洱茶变味了。

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