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丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事岩茶课堂

丨作者：李麻花

《1》

提起老茶，列位看官会想到什么呢？

白茶？普洱茶？

想来，极少会有茶友第一时间联想到岩茶。

近来，有位茶友和李麻花分享，说自己喝了几泡不同年份的大红袍，感受太深刻，甚至有些“毁三观”。

李麻花疑惑：喝几泡陈年大红袍，连三观都毁了？

“又苦又涩又麻，还有一股浓烈的火味，一点也没有大红袍的花果香，这难道不是毁三观吗？”，茶友说出了缘由。

通常茶农卖岩茶，多是当年或者隔年清仓，极少愿意囤积岩茶。

当然也有极少数人想观察陈年岩茶的特性，故而将小部分岩茶一年又一年陈下来。但那是极少的。

“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，可见，隔年陈，是岩茶先民们的普遍习惯。而时至今日，由于有销售和库存上的压力，岩茶茶农们是十分愿意当年就清掉岩茶的。

茶友问，白茶是越陈越好，有着“一年茶，三年药，七年宝”的魅力，而岩茶却为什么不是越陈越香呢？

要解开这个困惑，这还要从岩茶的焙火工艺说起。

《2》

传统的武夷岩茶的火功，分为三种，依次为轻火、中火、高火。

近年来，善变和善于创新的武夷山茶农，在原有火功的基础上，发明了介于中火和高火之间的火功，茶农们称之为中足火。

另外，为了打开、迎合、占领梦寐以求却尚未企及的北方市场，武夷山茶农还研发出了中轻火茶。

有了中足火和中轻火的加盟，武夷岩茶的火功，变成了五种。

这五种火功，每一种火功都有它独特的手法和工艺，像是五种魔法，能把武夷岩茶变化出各种各样的香气和汤水来，可以说，武夷岩茶的迷人，尽在火功之“魅力”。

《3》

细数岩茶五种火功之轻火

轻火：指相对较低的温度焙火。因为温度比中火和高火来的低，对于岩茶来说，火力比较轻，所以俗称轻火茶。

轻火茶的特征是：叶底三红七绿特征明显，冲泡时香气高扬，多以清新的花香为主，茶汤颜色金黄、透亮。汤感较清淡，适合刚接触岩茶的茶友。

在武夷山，有哪些岩茶适合用轻火工艺制作呢？（备注：以常见的岩茶品种为例）

1、黄观音

制作成轻火茶的黄观音，多用的是外山料（非武夷山茶青，多指的是产自建阳、建瓯的茶）。

这些外山产的黄观音，内质不丰富，汤感清薄。为保留外山黄观音的仅有的唯一的特点——香气，制作时火功不能太高，若是低沸点的物质都消失了，这黄观音喝着只有苦涩感了。

2、黄玫瑰

轻火茶不耐存放，所以用于制作成轻火茶的黄玫瑰，大部分使用的也是建瓯、建阳产的茶青。正岩的黄玫瑰茶青，舍不得做成这样轻的火。

3、黄旦

黄旦，是高香茶的代表品种之一。也多是用外山茶制作。

4、金牡丹

制作成轻火茶的金牡丹，多是一些外山茶青，因特点本身少得可怜，只能通过低焙火来保留花香。

5、水仙

水仙茶，内质丰富，若是制作成轻火茶，未免太可惜。

我们市面上接触到的轻火水仙，多是用外山茶青制作而成，汤水较薄，多为兰花香。

要是用正岩水仙制作成轻火，未免太浪费。

6、肉桂

肉桂，极少制作成轻火茶。若是把正岩肉桂制作成轻火，极容易返青，未免太浪费！天心村茶农自然舍不得把肉桂做成轻火的。

7、大红袍

正岩大红袍，品质极好，若是用轻火制作，暴殄天物。

除非是半岩拼配的大红袍或者是外山的大红袍，才会为保留大红袍的香气而制作成轻火茶。

《4》

细数岩茶五种火功之中轻火

中轻火：焙火温度比轻火茶高一些，但温度比中火茶低，俗称中轻火。

中轻火茶的特征是：叶底三红七绿特征较明显，冲泡时花香高扬，多以馥郁的花香为主，汤色赤金、透亮。汤感微带醇厚感，适合初入门的茶友。

能用中轻火制作的岩茶，品质也不在少数。（备注：以常见的岩茶品种为例）

1、黄观音

制作成中轻火的黄观音，多用外山料制作而成，火功高了之后，花香会变得收敛些。

2、黄玫瑰

中轻火的黄玫瑰，基本上也以为外山料为主，可惜外山茶内容物较少，往往是瑜不掩瑕，即便有玫瑰花香，也无法让我们忽略外山黄玫瑰的苦涩感。

3、黄旦

火功稍高些的黄旦，花香依旧是主旋律，经过较高的焙火，茶汤会更加醇厚些。

4、水仙

水仙茶制作成中轻火，依旧太浪费水仙丰富的内质，若是为保留水仙香气而放弃茶汤的醇厚感，天心村茶农肯定不答应（当然也不排除部分天心村茶农去试验，记住了，是部分。）。

5、金牡丹

金牡丹茶制作成中轻火之后，香气还是以栀子花香，只是汤感会更加浓醇些。

6、肉桂

同样，制作成中轻火的肉桂，太浪费！尤其是在正岩那寸土寸金的地方，每一斤肉桂都能卖出不低的价格，若是没有焙火没有到位，最后返青了，岂不是可惜？

是以，中轻火的焙火，配不上正岩肉桂的尊贵身份。

7、大红袍

拼配大红袍比较常用低火功烘焙，主要是为了保留不同品种的香气，以维系整体的香型。

《5》

细数岩茶五种火功之中火

中火：焙火温度比中轻火更高，焙火更长，对岩茶来说，火力更高，俗称中火。

中火茶的特征是：叶底隐约可见三红七绿，冲泡后香气浓郁，多为花果香。滋味醇厚、岩韵显，耐泡。茶汤颜色深，多为橙红色，适合有一定喝茶年龄的茶友。

在武夷山众多岩茶品种中，哪些茶会制作成中火呢？（备注：以常见的岩茶品种为例）

1、黄观音

外山的黄观音就不太适合制作成中火茶，内质不够丰富，一经较高温度的烘焙，香气消失，苦涩味明显，太容易暴露缺点。

制作成中火的黄观音，需要一定的内质，至少要用半岩的茶青，如小竹林的黄观音，较为丰富的内质还是经得起较高的焙火。

然，把黄观音制作成中火，需要娴熟的制茶工艺。若是没有把控好工艺，容易让黄观音变得又苦又涩。

2、黄玫瑰

制作成中火茶的黄玫瑰，多用正岩山场（非核心产区）的茶青，比如莲花峰。这些山场，虽不在正岩的核心地带，但品质也绝对有保证，算的上是黄玫瑰一族中的“扛把子”。

中火黄玫瑰，玫瑰花香更为沉郁，茶汤醇厚，清甜感强。

3、黄旦

制作成火功较高的黄旦，对内质有着严格的要求。通常制作成中火茶的黄旦，多用正岩山场（非核心产区）的茶青，如水帘洞山场产的黄旦，就适合制作成中火的茶。

中火的水帘洞换单，汤甜水稠，花香芬芳馥郁，层次变化多，好像一位百变女郎，随时随刻都能给你惊喜。

若是用外山黄旦制作成中火茶，容易出现苦涩味，香气薄弱，容易成为一款没有特点的茶。

4、水仙

水仙茶制作成中火茶，香气和茶汤醇厚度都能处于一个比较完美的状态，兰花香悠长，茶汤醇厚感强烈，喝着十分舒心爽口。

若是正岩的水仙（普通水仙），制作成中火茶后，汤感醇厚，兰花香悠扬，轻啜一口茶汤，感觉整个舌面都被花香充斥着，舒心怡然。

5、金牡丹

金牡丹为高香品种，要是把火焙高，香气容易消失，茶汤易苦涩，通常比较少焙成中火茶。

6、肉桂

制作成中火茶的肉桂，品种香特点明显，根据发酵程度的不同，还可能会带有花香，十分难得的感受。

7、大红袍

制作成中火茶的大红袍，也多是用正岩偏一些山场的茶青。中火烘焙，茶汤醇厚感饱满，花果香显。

《6》

细数岩茶五种火功之中足火

中足火：焙火温度较高，温度较高火茶低，比中火茶温度高，俗称中足火。

中足火茶的特征是：干茶叶脉突出俗称“露白骨”。冲泡后，茶香气多表现为果香。滋味浓郁、醇厚，耐泡。冲泡后叶底舒展后可见蛤蟆背。适合有一定喝茶年龄的茶友，特别是某些岩茶发烧友。

武夷山有哪些品种适合制作成中足火岩茶？（备注：以常见的岩茶品种为例）

1、黄观音

中足火的黄观音，对内含物质有着极高的要求，同时对制茶技艺有着很高的要求。只有制作工艺到位，才能驾驭得了黄观音，否则稍不注意，香气全无，茶汤苦涩难喝。

若是制茶师傅技术了得，还有可能制作出果香的黄观音来。芒果香、李干香、柠檬香等，足以惊艳我们的嗅觉。

更让人吃惊的是，这种黄观音，茶汤十分醇厚，完全颠覆我们对黄观音的已有认知！

2、黄玫瑰

黄玫瑰不太适合制作成中足火，那稀有的玫瑰花香容易消失，茶汤较为浓烈。若是没有了玫瑰花香，黄玫瑰黯然失色，倒不如喝花香充足的黄旦。

3、黄旦

火功加深后，对黄旦而言又是一种新的挑战。若内质不足，难以扛得起中足火的高温考验，最后也只能落得个香消玉殒的结局。

也只有像水帘洞这样的正岩山场，才能够孕育出黄旦丰富的内质，在中足火的烘焙下，茶汤醇厚，花香的变化，让人应接不暇，每一冲，都是不同风格的花香。

4、水仙

制作成中足火的水仙，不在少数。牛栏坑、慧苑坑、水帘洞，每一个正岩山场产的水仙，都值得我们细心呵护。

在中足火的火功之下，水仙茶汤醇厚无比，喝到嘴里感觉给舌头做了一次SPA。沐浴在稠滑、柔和的茶汤里，幸福无比。

5、金牡丹

金牡丹，不适合制作成中足火茶，茶香呆板，丝毫没有灵动感，茶汤还容易变得苦涩。

6、肉桂

制作成中足火的肉桂较为常见，这个火功之下，肉桂比较容易出现果香，如水蜜桃香。在中足火之下，天心岩、牛栏坑、马头岩等山场产的茶，总能让我们眼前一新，为之动容，忍不住一杯接一杯地喝下去。

7、大红袍

经过中足火的烘焙，大红袍茶汤醇厚，花果香明显，还很耐泡，能够较大程度让大红袍发挥实力。

《7》

细数岩茶五种火功之高火

高火：焙火温度比足火茶还高，对于岩茶来说，温度高，茶农俗称高火。

高火茶的特点是：叶底三红七绿不可见。干茶颜色呈深褐色，冲泡后，香气多为焦糖香，无明显花果香。茶味浓酽，耐泡，茶汤多为胭脂色。一般茶友难以接受高火茶的口感，部分岩茶老茶鬼喜欢这个口感。

在武夷岩茶，又有哪些品种能经得起高火的考验呢？（备注：以常见的岩茶品种为例）

1、黄观音

不论是哪个山场的黄观音，都不适合制作成高火茶。黄观音先天内质较少，经不起高温烘焙。

2、黄玫瑰

同黄观音一般。

3、黄旦

同黄观音一般。

4、金牡丹

同黄观音一般。

5、水仙

水仙茶制作成高火茶，虽说汤感醇厚无比，但香气太孱弱，几乎感受不到，闻着都是木质香，香气未免太呆板，喝着十分枯燥。

6、肉桂

把肉桂制作成高火茶，实在太挑战制茶师的制茶水平，一个不小心，肉桂全都毁了，是以，我们喝到的肉桂，很少是用高火做的。

除非是卖不出去，囤积在手上，为防止肉桂变质，每年不断地焙火，不断地焙火，最后变成了高火茶。

7、大红袍

与肉桂同理。

开篇茶友所说的陈年大红袍，其实就是每年反复焙火形成的结果，要是当年就能卖完，谁还舍得做成高火茶呢？

《8》

写到这里，李麻花的手已经酸了，比举着画笔作画还难！

还想再和茶友们分享点什么，可文章内容已经足够丰富，若是再写下去，怕是明天不能码字了！

村姑陈说，看在你码字这么辛苦的份上，给你泡牛栏坑水仙吧！

yeah~开心！

怕茶友们看不明白，李麻花做了一张手绘图！助茶友们看的更清楚些。

图片在文末，茶友们请自取。

（如有茶友转载，请注明来源）

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